No.719
per ingrassare più velocemente devi switchare alla dieta di Giorgione a base di strutto e guanciale
No.721
OTTIMA NOVITÀ
POSSO BERE DI NUOVO IL CAFFÈ
ANDIAMOOOOOOO AAAAAAAAAAAAAAAAH
solo due volte a settimana però se lo tollero>>719Il grasso del brodo va bene ed è saporito, però non è il migliore. Il sego è superiore, lo posso reperire grass fed ma mi sta sul culo dover gettare il grasso del brodo, mi sembra uno spreco.
No.726
>>724Aggiornamento: era squisito.
Ecco la ricetta per una teglia a cerniera da 20-24 cm, che approvo in toto:
>Farina di castagne 250 gr>Uvette o altra frutta disidratata 100 gr>Pinoli o altra frutta secca 50 gr>Sale 2 prese >Olio del tipo desiderato 2 cucchiai >Acqua 350 gr>Aghetti di rosmarino per decorare (opzionali)Setacciare la farina in una ciotola, unire il sale e amalgamare con frusta, poi si aggiunge tutta l’acqua e si mescola bene unendo anche l’olio fino ad ottenere composto liscio e cremoso, quindi si unisce gran parte della frutta secca e disidratata.
Versare in una teglia a cerniera foderata con carta forno e guarnire la superficie con il resto della frutta secca e disidratata, quindi decorare con degli aghetti di rosmarino.
Infornare a 180ºC per 30 minuti circa, quando fa le crepe con la mia significa che è pronta.
Deve risultare un dolce molto denso e quasi gommoso, è normale ed è buonissimo.
Se doveste trovarlo troppo dolce così, abbassate la dose della frutta disidratata.
No.733
*e fiori di zucca
No.736
Oggi ho rielaborato un piatto vietato con gli ingredienti che posso usare ed è uscita una cosa molto buona, però lo racconto dato che non ho fatto la foto.
Facendo il brodo, quando si solidifica e diventa un blocco di gelatina in frigorifero, sulla superfice si forma uno strato solido di grasso che va rimosso per avere il brodo sgrassato (ma non del tutto), e questo ben di dio saporito si può utilizzare per cucinare o insaporire, anche se tende a sfrigolare già a temperature medio basse, poi in frigo nel barattolo dura almeno una settimana.
Io lo posso mangiare e usare come grasso di cottura (max 30 grammi a pasto) perché devo ingrassare, alternativamente essendo un grasso animale e con colesterolo andrebbe usato come il burro (ed è pure più sano perché non ha le proteine del latte) e comunque con moderazione, ma sticazzi insomma.
Ecco, mi sono fatto un piatto di pasta di grano saraceno e pensavo che volevo qualcosa di veloce e semplice da fare al volo, quindi mi è venuta in mente la classicissima pasta in bianco con burro e parmigiano, che ho prontamente rielaborato con ingredienti adeguati al mio regime alimentare: il grasso del brodo, il brodo di ossa e il lievito alimentare che va a sostituire il formaggio.
Ho cotto la pasta in acqua salata e nel frattempo ho sciolto il grasso in una padella, ci ho fatto soffriggere dentro tre foglie di salvia per infondere il sapore, quindi ho saltato dentro la pasta che ho scolato a metà cottura assieme a poca acqua di cottura, alla fine ho aggiunto un mestolo di brodo di ossa per portare a termine la cottura, dunque alla fine quando la pasta era quasi pronta ma c'era ancora liquido ho aggiunto 1 cucchiaio abbondante e mezzo di lievito alimentare che assorbendo il brodo ha fatto una cremina con la quale ho mantecato la pasta.
Il sapore era molto buono, cremoso, sapeva ovviamente del brodo di manzo e del sapore del lievito che, al contrario di quello che dice la gente ("sa di formaggio" - è un cope dei vegani) ha un sapore quasi maltato e tostato che è piacevole e diverso dal solito.
Questa pasta è da rifare in futuro in stile "genovese" aggiungendo il manzo sfilacciato, possibilmente cotto nel brodo, e ovviamente una bella cipolla caramellata.
Lo farò in futuro.
No.744
Ho fatto un cosciotto di anatra al forno con verdure, è la prima volta che provo la coscia e non è venuta bene purtroppo.
L'anatra perde una quantità abnorme di grasso, il petto almeno, ma non pensavo che anche la coscia lo facesse, quindi le verdure hanno letteralmente bollito nel grasso e vino anche se il sapore era ottimo…però erano troppo grasse, non era piacevole nè salubre.
Ho cotto a 180°C per 45 minuti ed è venuta una carne cotta ma dura, mai successo con pollo e altra carne, ho seguito delle ricette generiche, però era buona.
Verso 3/4 cottura ho scolato tutto il grasso e liquidi dalla teglia e li ho ridotti in padella per fare una salsa con vino bianco e latte di mandorla, molto buona.
Vorrei riprovare ancora ma devo capire come risolvere il problema grasso e verdure, per la durezza della carne basta abbassare temperatura facendo "low & slow" + botta finale di grill per la pelle croccante.
Magari conviene farla nella friggitrice ad aria, non saprei?
Qualcuno mi sa aiutare?
No.748
>>747@Lattanon devi decisamente migliorare l'impiattamento, così non se po' vede.
No.749
>>747perché hai digiunato per 8 giorni?
No.750
>>748Lo so, è il mio punto debole…
>>749Non ho digiunato 8 giorni, anzi, ho mangiato un po’ di roba già vista ma fatta più pesante e sono pure riuscito a mettere su 1 kg finalmente. Vediamo se dura.
Ho appena mangiato un piatto di amaranto che ho fallito perché ho cucinato di fretta e ho commesso un paio di errori, in pratica non è uscito morbido e cremoso ma asciutto e pure il pollo sfilacciato lo era.
Quando succede così mi incazzo perché ci metto tanto impegno in ogni piatto che faccio, comunque ho salvato il brodo che è venuto buonissimo e lo uso domani per cuocere il tacchino.
No.751
>>748Ho preso questo piatto di H&H a 2.50€, ceramica spessa e pesante, non era il mio colore preferito ma mi piace la grafica.
Lo userò per esercitarmi a fare piatti più belli, anche se preferirei prima farli buoni sempre in modo affidabile.
No.757
>>556>>557>>560Mi c'è voluto tempo ma ho fatto il ragù bianco!
Come tutta la mia cucina, procedimento cazzone. Innanzitutto ultimamente m'è venuto il pallino di usare la pentola a pressione, dunque ho rosolato con olio una discreta dose di soffritto pronto congelato della Orogel. Non so perchè tutti i soffritti congelati hanno i pezzettoni di verdura piuttosto grossi, forse per sopravvivere meglio alle numerose ricongelazioni del togli e metti nel freezer.
Dopo la rosolatura del soffritto aggiungo il macinato di manzo, quello da ripieni con più grasso e che costa meno. In mancanza del macinato di suino gli metto un bel 2 etti di pasta di salame spezzettata. Faccio scurire la carne e sfumo col vino delle grandi occasioni, il mignon del San Crispino.
Aggiungo un dado vegetale al pastone e dell'acqua bollente direttamente dal bollitore per fare il brodo. Giro per mischiare tutto e chiudo la pentola a pressione. Cuocio 15 minuti a partire dal fischio, poi levo pressione e apro. C'è ancora abbastanza liquido, mescolo e chiudo per cuocere altri dieci minuti dal fischio. Pronto.
Ci ho condito i bucatini a mezzogiorno e degli strozzapreti la sera (che mangerò anche domani a lavoro). Mi sono rimaste anche due dosi che ho congelato. La ricetta m'è piaciuta un bel po', l'ho trovato perfino meno grasso del solito ragù col pomodoro. Magari la prossima volta proverò col macinato di porco oppure con aggiunta di pancetta/guanciale.
No.758
>>757Sono contento che ti sia venuto buono.
Dalla foto non si capisce, la pasta era mantecata e il sugo ha preso bene?
Con il sugo bianco vale sempre la solita regola di aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta nella padella assieme al sugo per condire la pasta (non fare come gli americani che saltano questo passaggio e versano il sugo sopra la pasta lessata nel piatto senza mescolarla prima - ma temo che questa cosa la facciano solo quelli che iniziano a cucinare per le prime volte e poi imparano subito a non farlo più), a quel punto facendo saltare ed evaporare il grosso dell’acqua, gli amidi della pasta fanno attaccare il grasso e le particelle delle verdure spappolate alla pasta, anche se visivamente non c’è un effetto che lo faccia vedere all’occhio bene.
Gli spaghetti con le cozze/vongole hanno questo problema, infatti se compari le foto qui vedrai che quelli del ristorante hanno il brodo denso sul fondo, perché viene lasciato apposta - a parte perché ovviamente è saporitissimo - per mantecare nel piatto mentre io commettevo l’errore di usare il brodo dei mitili filtrato ma riducevo tutto a crema anziché tenerne da parte un po’.
Il segreto è quello di addensare i brodi ricchi di proteine come appunto il brodo di cozze/vongole e i sughetti grassi tipo quello della carne emulsionati con olio/burro (che diventano brodo aggiungendo acqua o brodo o vino), facendoli ridurre ed infine addensare. Siccome non siamo a Masterchef e non siamo paura di gnente, per facilitare l’addensamento del sughett si possono usare senza paura gli amidi che ci piacciono, con molta moderazione, tipo amido di mais, maizena, fiocchi di patate o il kuzu, forse anche agar agar funziona, che riescono ad addensare tutto senza dover ridurre molto la quantità del liquido (che però più lo fai ridurre più si concentra il sapore). Formaggio e lievito alimentare addensano anche, ma aggiungono sapore perciò non vanno sempre bene, ma ancora un brodo ricco di collagene tipo brodo di ossa molto gelatinoso quando si riduce la parte liquida crea una crema densa e thicca.
L’ultima foto mostra questo, un sugo bianco addensato con il lievito alimentare che quindi copre la pasta senza amido (pasta di ceci).
Sono trucchi e tecniche game changer in cucina.
No.759
>>758>Dalla foto non si capisce, la pasta era mantecata e il sugo ha preso bene?La pasta è stata scolata e saltata in padella insieme al sugo. Dimentico sempre di tenere un po' d'acqua di cottura per aggiungerla in padella ma più di così non penso di fare per non complicare troppo il procedimento.
Grazie sempre per le dritte!
No.764 RABBIA!
>>763>DatteriIntendevo i fichi
No.767
>>766>ho fatto un ginocchio a fette che tipo di ginocchio 🤔?
No.768
Ho fatto le uova strapazzate di Marco Pierre White, mi si è aperto il mondo.
https://youtu.be/GSOu3-cymnYNon ho la foto del piatto finito perché bisogna mangiarle subito per non farle andare avanti a cuocere, c’è solo il pentolino scrauso così comodo per fare 1 uovo ma che ha il teflon quasi a fine carriera.
Facendo omurice ogni giorno pensavo di finire con delle uova simili al “ripieno” della omelette ma qui siamo su un livello ancora più alto, ci sono rimasto quasi male lmao. Sono cremosissime con una consistenza che non ti spieghi, è solo uovo mescolato a bassissima temperatura (ci vuole un po’ di tempo a farle ma vale la pena) senza additivi per renderlo cremoso tipo latte o panna, e la loro morte è versarle su una fetta di pane tostato e finire con sale a fiocchi (per dare il contrasto tra uova cremose e sale che scrocchia) ed erba cipollina fresca.
9.5/10 rifarei subito ma serve per forza del pane o simile croccante perché mangiate da sole sono un po’ valorizzate poco secondo me.
>>767Di manzo, per il 🅱️rodo
No.770
>>769dopo la fase brodo a cosa passerai?
No.771
>>770Voglio inventare le mie ricette personali e collezionare la sugna di ogni animale che mangerò in un barattolo.
Questo è il cappone.
No.775
>>774A me quel roast beef sembra cotto benissimo, forse l’hai tagliato troppo spesso. Mangerei avidamente in ogni caso.
No.776
>>775La carne era a posto, il problema era che cuocendo così bassa di temperatura all’inizio ha trattenuto tutti i succhi mentre io volevo che ne perdesse una minima quantità per insaporire verdure e brodo. Quest’ultimo cuocendo con forno a 100ºC circa evidentemente non riusciva a tenere quella temperatura reale e quindi non ha fatto bollire il brodo che a sua volta non ha cotto tutto ciò che era nel cartoccio con il vapore, l’ha fatto solo quando ho alzato a 120 e poi 150ºC. Quel forno lì non è molto affidabile a bassa temperatura, diciamo che ho voluto fare una prova perché in ogni caso sapevo che la carne sarebbe sicuramente venuta, comunque alla fine ho sistemato tutto riducendo il brodo in padella e cuocendo le verdure in teglia a 250ºC combinato con il grill, ma il danno era già fatto.
Insomma, classico caso dove si impara dagli errori.
No.780
Io ho fatto il brasato al vino in pentola a pressione ma non ho documentazione fotografica significativa.
Pezzo di polpa di manzo messo a marinare nel vino rosso con sedano, carote & cipolle tagliate a pezzettoni, alloro, salvia, rosmarino e chiodi di garofano per circa 36 ore.
Estratto dalla marinatura e rosolato in olio extravergine a fuoco vivo per fargli fare la crosticina, poi aggiunti sedano, carote & cipolle tagliate a pezzettoni per qualche minuto. Aggiunto il vino e fatto evaporare l'alcool, regolato di sale e poi chiuso la pentola a pressione e cotto a fuoco basso circa un'ora dal fischio. Tolta la carne dal suo sugo, fatto restringere e, dopo aver tolto gli aromi, ho passato col minipimer per creare una salsa. Tagliato la carne a freddo per fare delle belle fette e poi riscaldata dentro la sua salsa.
La carne, nonostante fosse un taglio da supermercato, era molto tenera. Il sapore del brasato c'era ma ho esagerato col vino e, tra l'altro, ho usato il San Crispino rosso del cartone percui non è uscito proprio un capolavoro.
Servito con la polenta taragna anche lei cotta in pentola a pressione, e sul fondo del piatto, sotto la polenta bollente, la solita dose extra di gorgonzola!
No.781
>>780È il procedimento che faccio io, con la differenza del cambio di olio perché se uso extravergine a fuoco vivo fuma e mi intossico.
Il vino Tavernello / San Crispino è bastardo perché deve essere molto fresco per avere un sapore decente, altrimenti specie con il bianco rovina la salsa con una acidità oscena se aggiungi un pochino troppo liquido.
Io purtroppo non bevendo vino se compro la bottiglia (ne ho un paio prese in super offerta quando capitano le bottiglie da 5-6€ a metà prezzo) poi finisce che resta aperta in frigo e va a male, quindi uso il vino nel cartone o al massimo le bottiglie da mezzo litro di vino decente, anche perché comunque io uso anche il brodo di ossa come liquido di cottura e quindi uso poco vino.
I tagli da fare brasati e in umido vanno bene “tutti” perché in pentola a pressione 30-40 minuti di cottura equivalgono almeno a 2x in pentola normale, quindi riesci a fare tutto senza patemi, fermo restando però che tante volte la cottura lenta da 3-4 ore in pentola con liquido che sobbolle da un risultato al gusto migliore della cottura a pressione che comunque è “violenta”.
Pezzi economici e saporiti che danno grandi risultati con cotture a pressione e lente in generale sono la punta di petto di manzo (il brisket americano) e il biancostato (le beef ribs costole di manzo in America). Con entrambi ci puoi fare anche il bollito, avendo le ossa rilasciano collagene extra e viene un brodo THICCO se cuoci tutto abbastanza tempo da sfragnarle.
No.782
>>779è quella che hai dato ai bimbi che venivano a fare dolcetto scherzetto?